Pare che il gelato sia stato inventato nel Medioevo dal solito italiano furbo che un giorno versò dello sciroppo su una palla di neve e fece la grande scoperta oggi trasformata in vera e propria industria. E’ però certo che il creatore del vero gelato fu il fiorentino Bernardo Buontalenti e che nel XVI secolo in Toscana si produceva su scala commerciale. La neve, invece, è stata inventata da sempre, ma col poco tempismo di cadere d’inverno, quando i gelati piacciono meno. E siccome nel Medioevo l’uomo era furbo sì, ma non tanto da pensare al frigorifero, i gelati si consumarono per lungo tempo soltanto nella stagione fredda.
Agli uomini non è dato aver tutto, ed è proprio per questa ragione che aguzzano l’ingegno, specialmente quando ci sono di mezzo la gola e il portafoglio.
Debbono essere nate così ad Altamura, in provincia di Bari le neviere, grandi cisterne interrrate dove d’inverno si accumulavano, con l’intervento d’una moltitudine di lavoranti specializzati, scorte di neve che si conservava fino all’estate ed era esportata nei sitibondi e solatii paesi della costa, pronta per farne gelati, granite e sorbetti.
Le prime notizie sulle neviere appaiono in documenti del 1857, raccolti e conservati dall’archivio-biblioteca del museo civico di Altamura. “Una vera e propria industria del freddo era in atto a quei tempi, scrive lo studioso Francesco Lemma, in Altamura e fuori, che interessava gran parte della nostra popolazione e assorbiva capitali ed energie che, rapportate ai tempi e all’apparente precarietà della merce che ne formava oggetto, avevano dimensioni e caratteristiche da stupire”.
Oggi nelle campagne attorno ad Altamura ci sono amcora molte neviere; si riconoscono dal caratteristico tetto spiovente, in pietra, a pelo di campagna. Nonostate rapidamente soppiantate dai grandi impianti frigoriferi, ma è bello ugualmente vederle e immaginare ciò che avveniva attorno ad esse all’indomani di un’abbondante caduta di neve.
Operai armati di pale, “sarte”, di “vaiardi”, di “mazzache”, di “trocciole”, scale, catene, maglie e zapponi si riversavano attorno alla neviera per stipare la neve, facendo bene attenzione che rimanesse pura da sassi ed erbe il più possibile, perchè non si avessero qualità di scarto. La neve doveva essere “bianca, ricettibile, mangiabile, da bicchiere”. Le qualità più comunemente richieste erano la “ricettibile” e da “bicchiere”, la neve buona insomma per i gelati fatti, oltre che con gli sciroppi, anche col vin cotto. Ma quest’ultima era l’invenzione per i più poveri.
La neve, stipata con paticolari cure, resisteva bene per tutta la primavera e l’estate, quando veniva ilmomento di esportarla sulla costa dove altri commercianti vevano acquistato a “scatola chiusa” grandi quantità della bianca merce. Enormi problemi erano legati al trasporto… Quante lamentele giungevano agli “industriali” di Altamura per gli “sfridi” (sgocciolio che riduceva il volume) e la non eccellente qualità! Scrivva un comerciante al suo fornitore: “un altro poco di neve, o volete onon volete dovete darmela”.
La neve si tagliava in blocchi e la si caricava sui carri. Prima però era necessario l’imballaggio, altropunto dolente, perchè dovevano viaggiare lentamente sotto il solleone per mote ore. Soltanto ua copertura fsatta a regola d’arte consentiva che essa arrivasse a destinazione con lo sfrido neilimti previsti e calcolati al centesimo dalleparti contraenti.
Il miglior imballaggio er a la paglia, che tanto più rispondeva al suo compito coinbente quanto più era sottile e abbondante. Non era sempre facile trovare paglia; così quando mancava a causa soprattuto degli incendi del solleone, si ricorreva a paglia grossa e magari “abbrucciacchiata”, che provocava però lamentele a non finire e anche cause giudiziarie lunghissime.
Il prodotto era controllato dai sindaci prima di essere venduto e spesso essi ne proibivano il commercio perchè la neve non era troppo pulita o perchè sapeva di fumo. Un commerciante di Monopoli scriveva adirato: “Mi raccomando, nel far condizionare la neve, di non farmi mettere la paglia bruciata, perchè l’altrieri ebbe una multa”.
Gioia per grandi e piccini attorno ai carri da Altamura che arrivavano a Bari, Bitritto, Bitonto, Conversano, Gallipoli, Gioia del Colle, Gravina, Lecce, Matera, Minervino, Monopoli, Santeramo, Soverato, Trani e fino a Taranto perchè si poteva fare il gelato e rinfrescare l’acqua e “fare feste più divertenti”, per la presenza del singolare sorbetto che oggi senza nessuna fatica troviamo al bar dell’angolo.
Eppure dopo la grande invenzione del frigorifero e con la scia spesso miseramente modaiola dell’ambientalismo, l’ultima frontiera è il frigorifero senza corrente, sotterraneo che sfrutta le stesse caratteristiche della neviera: sfruttando l’isolamento termico del sottosuolo conserva naturalmente a bassa temperatura i cibi… Quando si dice che la tradizione insegna…

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