La nascita delle Orecchiette

Orecchiette

La nascita delle orecchiette è avvolta nel mistero. Il poeta latino Varrone parla delle lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua.

MEDIOEVO

Nel Medioevo, nella zona provenzale, si produceva una pasta simile alle orecchiette, le crosets. Con il grano duro si lavorava una pasta piuttosto spessa, che veniva tagliata in dischi dal diametro irregolare, incavati con la pressione del pollice al centro.

Alcune fonti attribuiscono alla Napoli duecentesca dei d’Angiò Conti di Provenza, il merito di diffondere la pasta provenzale con il nome di orecchietta. Essi avevano tra i loro domini anche le terre di Puglia.

DURANTE IL RINASCIMENTO

Si hanno notizie di questa pasta anche intorno alla seconda metà del 1500 da Giambattista del Tufo, scrittore napoletano le cui opere sono ricchissime di notizie storiche sugli usi e costumi dell’Italia meridionale. Per la prima volta le orecchiette venivano descritte come prodotto tipico di Bari.
Il nome da quel momento diventa “strascinate e maccheroni incavati di Bari”. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.

Attorno alla fine del ’500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia di preparare le recchietedde.

LA FARINA

La semola è l’ingrediente principale delle orecchiette. È una farina di grano duro, più granulosa e ricca di glutine. Talvolta viene utilizzata la semola integrale, più grezza. Per preparare le orecchiette, la semola va impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1/3 rispetto al peso della farina. Alcune versioni della ricetta prevedono anche l’aggiunta di un uovo che rende l’impasto più “calloso”.

La ricetta vuole così:

Prendi la semola, fai il camino, mettici al centro l’acqua opportunamente salata e impasta fino a quando la semola non assorbe tutta l’acqua. Qualcuno ci mette pure una o due uova per rendere le orecchiette più callose.

Dopo aver impastato, riunire la massa tutta insieme e, quando diventa liscia come il velluto, metterla da parte coperta da un piatto per non farla asciugare. Tagliarne un pezzo, impastarlo per bene e stenderlo con le mani finché non diventi un bastoncino lungo e sottile; più sottile è, e più piccole verrano le orecchiette.

Dopodiché prendere il coltello e cominciare l’opera. E qui sta il segreto perché è una questione di dita, di come si muovono fra impasto, coltello e piano. Col coltello raschiare avanti e dietro il piano per renderlo rasposo così da far venire la pasta rugosa e non liscia.

Prendere lo “sferre” con le due mani appoggiando sopra l’indice e il medio e sotto il pollice: tagliare un pezzo di mazza e tirare, facendo con i due indici un mezzo cerchio sopra il tocchetto così che l’orecchietta si rovesci direttamente sotto il coltello e non vada girata sul dito, come fanno quelle che non sono di Bari.

Man mano che si fanno, mettere le orecchiette ad asciugare al sole.

L’usanza vuole che le orecchiette per il ragù siano più piccole e preferibilmente secche, mentre quelle da fare con le cime di cavolo devono essere più grosse e fresche.

Lo “sferre” è un coltello senza manico e non zigrinato, utilizzato per trascinare i pezzettini d’impasto sul tavolo. “U’ tavelidd/tavelier” è invece un piano di legno su cui si lavora la pasta fresca. Più è usato e meglio funziona: infatti viene addirittura raschiato per conferire la tipica rugosità alle orecchiette.

Orecchiette e Predizione

Le orecchiette hanno persino proprietà divinatorie. Per prevedere il sesso del nascituro, la futura madre era solita mettere nell’acqua bollente una recchietedde ed un pezzo di maccherone grosso detto zito. Al forte bollore, questi andavano su e giù nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la recchietedde pronosticava che sarebbe nata una femmina. Se invece vedeva salire prima lo zito, sarebbe nato un maschio.


Fonti:
Signorile Vito, Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce! Le tradizioni
gastronomiche raccontate da un buongustaio
, Gelso Rosso, Bari, 2008.
Sbisà Nicola, Puglia in Tavola, Le ricette della tradizione, Adda, Bari, 2009.

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Il grano Senatore Cappelli

Quando, nel 1906, il marchese Raffaele Cappelli, proprietario di numerosi poderi in Capitanata, decise di adibire alla coltivazione sperimentale uno di essi, il ministro dell’agricoltura gli fece il nome di Nazareno Strampelli.

Raffaele Cappelli

Quest’ultimo era agronomo e genetista, da anni impegnato nell’ibridazione delle specie di frumento sulla scia delle teorie di Mendel. Strampelli accettò senza esitazione la proposta del marchese.

Nel cosiddetto Granaio d’Italia, furono concessi allo scienziato per i suoi esperimenti un appezzamento di terra piuttosto distante e uno sgabello. Ciò non placò affatto il suo zelo e la sua dedizione.

L’obiettivo di Strampelli era semplice: aumentare il ricavato dei raccolti. Ciò era possibile dando origine a delle varietà di frumento resistenti alle intemperie e alle siccità specifiche dei diversi climi. Senza dubbio un’intenzione nobile, se si considera che a quel tempo non erano in pochi a soffrire i morsi della fame. I primi grani che lo scienziato diffuse incontrarono forti resistenze, un po’ per una consuetudine radicata e un po’ per l’opposizione dei produttori di sementi.

Nazareno Strampelli con la moglie Carlotta

Il regime fascista mutò la situazione. Forte dell’incrollabile certezza dello scienziato, il Duce diede avvio alla Battaglia del grano, passo decisivo per il generale progetto autarchico.

Mussolini in persona fece visita a Strampelli per valutare la portata delle sue scoperte. All’epoca l’Italia importava buona parte del grano dagli Stati Uniti e dall’Unione Sovietica.

Nella foto: Il re Vittorio Emanuele III, Mussolini e Strampelli in visita presso un campo sperimentale

Lionetto Cappiello, manifesto di propaganda per la Battaglia del grano, 1926

In meno di sei anni la battaglia fu vinta: per quanto riguardava il grano, l’Italia poteva dirsi indipendente. L’impiego massiccio delle “sementi elette” fu uno dei fattori principali della vittoria. Il regime omaggiò abbondantemente Strampelli, nominandolo addirittura senatore. Ma l’agronomo, poco interessato alla politica, scrisse una lettera a Mussolini declinando l’offerta. La richiesta fu respinta e, malgrado la carica fosse stata ufficializzata, Strampelli continuò a dedicarsi assiduamente ai suoi studi.

In poco tempo le varietà di grano da lui sviluppate si diffusero in tutto il mondo, giungendo persino a scatenare una battaglia del grano analoga, ma di segno opposto: quella della Cina maoista.

Strampelli non brevettò mai i frutti del suo studio, operazione che lo avrebbe reso ricchissimo, e rifiutò i privilegi derivati dagli alti meriti conferiti dallo Stato. Benché fosse consapevole del valore della sua opera, non si dilungò nemmeno in pubblicazioni prolisse e autocelebrative. A tal proposito affermava:

L’uomo che allarga ogni giorno il suo dominio su tutto ciò che lo circonda non è padrone del tempo, il grande galantuomo che tutto mette a posto. E il tempo a me è mancato di fare tante cose che pure avrei voluto veder compiute. Le mie pubblicazioni, quelle a cui tengo veramente, sono i miei grani. Non conta se essi non portano il mio nome; ma ad essi è e resta affidata la modesta opera mia.

Suo malgrado, è lecito considerare Strampelli un pioniere della Rivoluzione verde: quella rivoluzione che in pochi decenni ha portato alla perdita di biodiversità, ad un maggiore inquinamento e persino all’uso di OGM. Anche il suo nobile scopo è stato messo da parte: oggi le multinazionali detengono i brevetti delle nuove specie rendendole spesso sterili per costringere gli agricoltori al rifornimento continuo e alla dipendenza. Certamente lo scienziato si sarebbe opposto con fermezza.

In nome della produttività le sementi di Strampelli sono state a loro volta sostituite. Egli ne sviluppò più di sessanta, dando ad ogni varietà un nome diverso: Carlotta, in onore della moglie che fu anche sua fedele assistente, Gregorio Mendel, Dante e ancora Stamura, Apulia, Alalà…
L’agronomo non dimenticò nemmeno il marchese, diventato nel frattempo anch’egli senatore, che anni prima gli aveva affidato un campo. Nacque così il grano “Senatore Cappelli” che divenne allora uno dei più diffusi, ma al giorno d’oggi, coltivato ormai in poche regioni d’Italia, si può ritenere una specie rara e pregiata.

Nazareno Strampelli

Fonti:
“Una campagna propagandistica del regime fascista: la battaglia del grano”.
“Nazzareno Strampelli e la battaglia del grano”.
“Museo della Scienza del Grano ‘Nazareno Strampelli’”.
“Nazareno Strampelli”.
“Il grano del Senatore”, TG2 Dossier, RAI.
“Nazareno Strampelli”, Wikipedia.
Oriana Porfiri, “Nazareno Strampelli. Il mago del grano”.
Dario Bressanini, “Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli”, Le Scienze.

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